Ingredientes:

Tortillas
3 cdas. de aceite de maíz
1 cda. de semillas de sésamo
2 ajos picados muy chiquito
1 cebolla grande en juliana
1 zapallito grande en juliana
1 berenjena mediana en juliana
1 cda. de jugo de limón
1/ 2 cdta. de pimentón
1/ 4 taza de queso cheddar o mozarella rallada
6 tortillas
3 cdas. de mostaza
6 ramitas de cebollín
Sal y pimienta

Preparación:

Calentar el aceite y agregar las semillas de sésamo y dorarlas 1 minuto.
Agregar los ajos con la cebolla y el pimiento y cocinar hasta que la cebolla empiece a ponerse transparante. Incorporar el zapallito, la berenjena, el jugo de limón, el pimentón, sal y piienta, mezclar y cocinar 5-6 minutos.

Mientras tanto en una sartén caliente sin materia grasa calentar las torillas de ambos lados para que estén doraditas pero flexibles.
Untarlas con mostaza.
Cubrir las verduras con el queso y servirlas en las tortillas, enrollar y atar las fajitas con una ramita de cebollín para que no se abran.
Servir enseguida.